Kuchnia poznańska. Przysmaki z naszego miasta

Dziś chcielibyśmy zaprezentować Wam kilka rzeczy, których warto spróbować w sercu Wielkopolski. Historycznie poznańska (i w ogóle wielkopolska) kuchnia oparta jest na prostych, “chłopskich” potrawach, w których dużą rolę odgrywają zboża i wszelkiego rodzaju potrawy mączne. Swój ślad pozostawił też napływ ludności bamberskiej oraz zabór pruski – do dziś wiele poznańskich potraw nawiązuje do kuchni niemieckiej. Nieco wykwintniejsze dania przybyły do nas z Francji, ale najważniejszy wpływ na regionalną kuchnię miało sprowadzenie do Polski ziemniaka. Potrawy z ziemniaków, nazywanych w Poznaniu “pyrami”, zdominowały poznańską kuchnię, lecz to nie jedyne potrawy, których warto spróbować w naszym mieście.

Czego warto spróbować w Poznaniu?

Nie od dziś wiadomo, że mieszkańcy Wielkopolski (zwanej czule “Pyrlandią”) mają miłość do ziemniaków zapisaną w genach 😉 W Poznaniu znajdziecie nawet niewielkie Muzeum Ziemniaka, w którym dowiecie się m.in. skąd ziemniaki pojawiły się w Europie i w Wielkopolsce. Poznacie też typowe potrawy z regionu – pyry z gzikiem, plyndze, szare kluchy czy szagówki. 

Czego jeszcze warto spróbować? Z całą pewnością wybornego drobiu – pieczonej kaczki czy soczystej gęsiny. Wielbiciele mięsa nie oprą się też wielkopolskim zrazom podawanym z drożdżowymi pyzami. Dawne książki kucharskie wspominają też o zupach – “parzybrodzie”, zupie “nic”, “eintopfie” czy “ślepych rybach” (czyli zupie… ziemniaczanej). Są to jednak potrawy nieobecne w naszych domach (a niemal wszyscy w biurze jesteśmy z Poznania), więc nie będziemy ich polecać. Za to podpowiemy, jakie słodkości skradną Wasze serca w Poznaniu 🙂 Bo musicie wiedzieć, że w Poznaniu kochamy m.in. serniki!

Pyry z gzikiem

Jak na pewno zdążyliście się zorientować – poznańska kuchnia ziemniakami stoi. Absolutnym klasykiem poznańskiej kuchni są pyry z gzikiem, czyli ziemniaki gotowane lub pieczone w mundurkach, podawane z mieszanką tłustego białego sera, śmietany i cebulki (ewentualnie szczypiorku). W wielu knajpach serwujących wódkę i zakąskę znajdziecie w menu pyrę albo bułkę z gzikiem. Nie dajcie się jednak nabrać na sprzedawany w marketach “Gzik”. Aby zrobić dobry gziczek, trzeba przede wszystkim zaopatrzyć się w dobrej jakości, półtłusty lub tłusty (albo jeszcze lepiej – śmietankowy) twaróg. Do tego potrzebujemy jeszcze kwaśnej śmietany, drobno posiekanej cebulki lub/i szczypiorku oraz soli i pieprzu. Całość mieszamy na gęstą pastę i podajemy z przekrojonymi na pół ziemniakami. To wersja dla purystów, bo zdarzają się i tacy, którzy do gzika dodają rzodkiewki, koperku lub czosnku.

Szare kluski ze skwarkami i kiszoną kapustą

Szare kluski to danie, które uwielbia niemal każdy poznaniak (tzn. my nie spotkaliśmy jeszcze nikogo, kto nie lubiłby szarych klusek). Kluski zawdzięczają swą barwę i nazwę surowym ziemniakom, które stanowią podstawę przepisu. Przetarte, surowe ziemniaki miesza się z jajkiem, mąką, skrobią ziemniaczaną i solą na gęstą masę. Masę zrzuca się z pokrywki (lub wrzuca łyżką) do osolonej wody. Kluchy mają nieregularny kształt i szarą barwę. Podaje je się najczęściej ze skwarkami i cebulką oraz z podsmażoną lub gotowaną kiszoną kapustą. Najlepiej smakują odsmażane!

Szagówki – kluski cięte „na szagę”

W Poznaniu mówimy, że coś jest “na szagę”, czyli trochę krzywo, pod kątem. Możecie też się spotkać z określeniem “iść na szagę”, czyli na skróty. Od tego określenia pochodzi też nazwa kolejnych poznańskich klusek – szagówek. Tym razem robimy je z ugotowanych ziemniaków, podobnie jak kopytka. Do przeciśniętych przez praskę ziemniaków dodajemy mąkę, jajko i odrobinę soli i wyrabiamy ciasto. Wałeczek z gotowego ciasta lekko spłaszczamy i tniemy właśnie “na szagę”, tak aby kluseczki przypominały małe romby. Czym różnią się szagówki od kopytek? W Poznaniu robimy je z pyr ugotowanych w mundurkach, nie ze zwykłych gotowanych ziemniaków. Szagówki to świetny dodatek do mięs, ale smakują też rewelacyjnie w towarzystwie skwarek i smażonej cebulki. 

“Na szagę” tniemy też pierogi leniwe, czyli serowe kluseczki z wanilią, podawane z masłem i cynamonem. 

Kaczka z jabłkami, modrą kapustą i pyzami drożdżowymi

Poznańska kuchnia to głównie proste dania “dla gminu”, oparte na łatwo dostępnych, niedrogich składnikach. Jednak wpływy niemieckie przyniosły zamiłowanie do różnego rodzaju mięs. Do poznańskich rarytasów z pewnością należy kaczka pieczona z jabłkami – sztandarowe danie każdej restauracji specjalizującej się w kuchni lokalnej. Kaczkę naciera się majerankiem, czosnkiem i solą, a następnie faszeruje ćwiartkami jabłek. Tak upieczone mięso jest soczyste, a lekko posmarowana miodem skórka – chrupiąca. W restauracjach serwuje się na ogół ćwiartkę kaczki w towarzystwie drożdżowych pyz i gotowanej modrej kapusty o lekkim posmaku goździków.

Pyzy drożdżowe, gwarowo zwane “kluchami na łachu”, to spore, białe, drożdżowe kluski gotowane na parze. Dawniej gotowało się je na lnianej ściereczce (czyli właśnie “na łachu”), później na sitku lub w parowarze. Stanowią idealny dodatek do mięs i zawiesistych sosów. Przypominają nieco pampuchy podawane w innych regionach, jednak nigdy nie są faszerowane. 

Podobnie jak kaczkę z jabłkami serwuje się pieczoną gęsinę. Gęsina, niegdyś niezwykle popularna, powoli wraca do poznańskich lokali, zwłaszcza w listopadzie, w okolicy Dnia św. Marcina. 

Czernina – czarna polewka z kaczej krwi

Słynna czarna polewka, czyli zupa którą podawało się niemile widzianemu adoratorowi, to nic innego jak zupa z krwi kaczej lub gęsiej. Wielkopolska czernina to rosół z kaczki (rzadziej z gęsi) zaprawiony krwią i octem oraz suszonymi owocami. Ma charakterystyczny słodko-kwaśny smak i oddane grono wielbicieli. Jednak budzi też sporo kontrowersji – dla niektórych sama obecność krwi w zupie jest nie do zaakceptowania. Jeśli jednak nie macie nic przeciwko – warto jej spróbować!

Kiedyś czernina była zdecydowanie bardziej popularna niż obecnie. Aby zrobić czarną polewkę, trzeba zamówić kaczą krew kilka dni wcześniej. Jednak niemal w każdej restauracji oferującej dania poznańskiej kuchni, będziecie mieli okazję spróbować czerniny. 

Wielkopolskie zrazy wołowe

Kuchnia poznańska słynie również z wołowych zrazów. To cienko rozbite plastry wołowiny, w które zawijamy kawałek boczku, ćwiartkę kiszonego ogórka i kawałek razowego chleba. Tak zwinięte zraziki podsmażamy z każdej strony, a następnie dusimy z cebulą, czosnkiem, czerwonym winem i wołowym bulionem, a niekiedy też z grzybami. Zrazy fantastycznie smakują z szagówkami lub pyzami drożdżowymi i zasmażanymi buraczkami. 

A do obiadu możecie zamówić piwo z jednego z rzemieślniczych browarów Wielkopolski lub regionalne piwo Lech Pils, warzone w poznańskich browarach i sprzedawane na lokalny rynek.

Galart – zimne nóżki w galarecie

Galart, zwany też “zimnymi nóżkami” to prawdziwy hit PRLu. Do dziś zresztą to popularna przekąska na imprezach, na których pije się wódkę oraz w czasie Świąt Wielkanocnych. Historia wielopolskiego galartu sięga jednak dalej – pierwsze przepisy znajdziecie w książkach z XIX wieku. Nazwa potrawy pochodzi od jednego z niemieckich słów oznaczających galaretę (“das Gallert” lub “die Gallerte”). Galart to nic innego jak mięsna galaretka, oparta koniecznie na mięsie z wieprzowych nóżek. Mięso i ugotowane warzywa (a niekiedy też jajko) zalewa się mieszanką mięsnego wywaru i żelatyny. Najlepiej przygotować małe porcje w półokrągłych naczyniach. Galart podaje się skropiony sokiem z cytryny lub octem, z odrobiną chrzanu. 

Plyndze czyli placki ziemniaczane z… cukrem

“Czy to prawda, że w Poznaniu jecie placki ziemniaczane z cukrem?” pyta wielu przyjezdnych. Tak, to prawda! Dla wielu poznaniaków plyndze z cukrem to smak dzieciństwa. Plyndze (lub plendze) przyrządza się z surowych, odsączonych ziemniaków oraz mąki i jajka, czyli z ciasta podobnego do tego na szare kluski. W przeciwieństwie do innych regionów, w Poznaniu do ciasta raczej nie dodaje się tartej cebuli. Płaskie placki smaży się na oleju tak długo, aż będą złociste, a następnie posypuje cukrem. Niektórzy serwują też placki z kwaśną śmietaną. 

Oczywiście w Poznaniu jemy też np. “placki po węgiersku”, czyli placki ziemniaczane z gulaszem, jednak nie nazywamy ich wtedy plyndzami. 

Szneka z glancem

Szneka z glancem to nic innego jak niewielka drożdżówka z lukrem. Gwarowa nazwa pochodzi od niemieckiego słowa “schnecke”, oznaczającego ślimaka. To bardzo proste drożdżowe ciasto, dobrze wyrobione i zwinięte w ślimaczka. Z kolei “glanc” (od słowa oznaczającego “połysk”) to lukier / polewa cukrowa. Dawniej szneka z glancem była wypiekana tylko z lukrem, ale z czasem, gdy gospodynie mogły sobie pozwolić na coś więcej, zaczęto dodawać kruszonkę z mąki, cukru i masła. Dziś coraz mniej osób używa tego określenia, a w sklepie najczęściej prosimy o drożdżówkę z kruszonką.

Rogale świętomarcińskie – słodki symbol Poznania

Obok pyry z gzikiem to rogal świętomarciński jest symbolem poznańskiej kuchni! To najsłynniejsze z regionalnych ciastek, chronione specjalnymi certyfikatami. Ciasto półfrancuskie, nadzienie z białego maku z aromatem migdałowym, posypka z włoskich orzechów i charakterystyczny kształt podkowy – oto znaki szczególne poznańskich rogali! Wiąże się z nimi szczególna legenda, o tym jak jeden z piekarzy chciał pomóc biedniejszym mieszkańcom. Dawniej rogali można było spróbować jedynie w okolicy 11 listopada, ale dzisiaj w wielu cukierniach można kupić je przez cały rok.

Lody Cassate, Palermo i Bakaliowe

W Poznaniu uwielbiamy lody! Da się to łatwo zauważyć po ilości rzemieślniczych lodziarni w każdym zakątku miasta. Są jednak w Wielkopolsce lody wyjątkowe, których nie dostaniecie nigdzie indziej, czyli tradycyjne lody kulowe, produkowane w Poznaniu od 1949 roku. Co je wyróżnia? Przede wszystkim są stworzone z naturalnych produktów – m.in. śmietanki, bakalii, czekolady i truskawek. Mają charakterystyczny kształt półkuli, która po przekrojeniu ukazuje kolejne warstwy smaków. Zdecydowanie najpopularniejsze są “kasaty”, na które składają się kolejno gęste lody czekoladowe, bita śmietana wypełniona bakaliami, delikatne lody truskawkowe oraz śmietankowy wierzch. Wielbiciele czekolady powinni spróbować lodów Palermo, zaś lody Bakaliowe to rozszerzona wersja bakaliowej warstwy z lodów Cassate. 

Łatwo je przeoczyć w sklepowych lodówkach – nie mają spektakularnego opakowania. Szukajcie kuli zapakowanej w woreczek z kodem kreskowym lub kartonika ze zdjęciem lodów.  

Początkowo za produkcję lodów kulowych była odpowiedzialna spółdzielnia Warta, dziś tradycyjne lody dostaniemy z metką pracowni Expressowa lub cukierni Fawor. Teoretycznie obydwie pracownie trzymają się oryginalnej receptury, jednak lody różnią się między sobą smakiem. Dodatkowo Expressowa wprowadziła nowy smak – kawową kulę Moccatino.

Faworki w kształcie wstążek

Choć mówi się, że nazwa faworków pochodzi od francuskiego słowa “faveur” oznaczającego wstążkę lub kokardkę, my w Poznaniu wiemy, że to nieprawda 😉 Nazwa ta pochodzi bowiem od poznańskiej cukierni Fawor, w której w okazji Podkoziołka wypiekane są faworki. To właśnie w Faworze jeden z cukierników miał przez nieuwagę wrzucić kawałek ciasta do garnka z głębokim tłuszczem. W czasie smażenia ciasto zwinęło się we wstążeczkę. Po wyciągnięciu i posypaniu cukrem pudrem okazało się że ciasteczko jest pyszne, a Fawor wprowadził do oferty nowe wypieki.  Tak przynajmniej głosi miejska legenda, bo według wszelkiego prawdopodobieństwa tradycja wypiekania faworków przyszła do nas z Niemiec. 

Idealny faworek (w innych regionach zwany chruścikiem) powinien być cieniutki i chrupiący. Sekretem ciasta jest dodanie do niego odrobiny spirytusu – dzięki temu ciasto nie “opija się” tłuszczem podczas smażenia. W okresie karnawału faworki stanowią w Wielkopolsce sporą konkurencję dla pączków!

Rożki z kremem

Do słodkich przysmaków poznańskiej kuchni należą również rożki z kremem. Na spodzie z ciasta makaronikowego znajduje się puszysty krem z alkoholową nutką, a całość oblana jest delikatną ciemną czekoladą. Kupicie je w każdej cukierni! Niektóre cukiernie oferują również rożki białe ze spodem z dodatkiem maku, kremem węgierskim i białą czekoladą. Zacznijcie jednak od tych klasycznych!

Poznańskie rury

Poznańskie rury miodowe to wypiek przypominający kształtem dachówkę. To tzw. “przysmak odpustowy”, którego historia sięga dwudziestolecia międzywojennego. Można go dostać na festynach z okazji Bożego Ciała, przy cmentarzach w dniu Wszystkich Świętych oraz na wszelkiego rodzaju odpustach. Ciasto na rury składa się z mąki, wody, cukru i miodu spadziowego. Nie dodaje się do niego jednak mleka ani jajek, dzięki czemu ciastka są wyjątkowo kruche. Charakterystyczny kształt rury zawdzięczały pieczeniu na rurze od pieca, dziś jednak kładzie się je na blaszce i wygina dopiero po upieczeniu. W czasie listopadowych świąt, w okolicy cmentarzy można też dostać kolorowe „pierniki” z ciasta rurowego.

Głodni? Zapraszamy do Poznania! 🙂