Kuchnia sycylijska. Kulinarny tygiel kultur
Jeśli mieliście okazję poznać Wojtka na jednym z naszych włoskich city breaków, to z pewnością zauważyliście pasję z jaką opowiada o jedzeniu. Dlatego poprosiliśmy go, aby przybliżył Wam trochę Sycylię, właśnie w kulinarnym aspekcie. Ostrzegamy jednak, że po lekturze tego posta możecie być w równym stopniu zaciekawieni, jak… głodni! Co miało wpływ na dzisiejszą kuchnię z włoskiej wyspy, która zaskarbiła sobie serca licznych turystów? Co oznaczają słowa caponata, canollo, arancine, czy ossa di morti? Oto kuchnia sycylijska okiem naszego pilota Wojtka!
Sycylia jada na ulicy
Piersi św. Agaty, oczy św. Łucji i… gnaty umarlaka – sycylijskie słodkości mogą szokować. Niektórych zaskoczy, że na targu można wskazać świeże owoce morza i po chwili mieć je usmażone na talerzu. Bo Sycylia jada na ulicy.
Wyspa słynie przede wszystkim z bakłażanów, pistacji (dodawane są nawet do pizzy!) i migdałów. Te „dobra narodowe” mają nawet swoje święta. Sycylijska kuchnia – podobnie jak język czy zwyczaje – to efekt wielowiekowej historii, przenikania się ludów i władców, którzy zdobywali wyspę i starali się wprowadzić porządki z rodzimego kraju. Rzymianie mieli nauczyć lokalsów pieczenia gęsi, z czasów Bizancjum pochodzą potrawy faszerowane i słodko-kwaśne, ale chyba najwięcej nowinek na stołach pozostawili tutaj Arabowie. Niby nieco ponad 250 lat obecności, ale to dzięki przybyszom z południa Sycylijczycy zaczęli jeść: morele, cytrusy, melony, trzcinę cukrową, ryż, szafran, rodzynki, pieprz, cynamon, pistacje czy migdały – a to przecież podstawa ich dzisiejszej kuchni.
Co ciekawe, to Arabowie mieli na tej właśnie wyspie po raz pierwszy zetrzeć lód zebrany z Etny, polać go sokiem, aby w ten sposób stworzyć granitę! W IX wieku, bez użycia prądu, lodówek potrafili go przechowywać, a nawet nim handlować. Mówi się, że prototypem lodów był sycylijski sorbet – na bazie śniegu z Etny.
Alla norma, czyli z bakłażanem
Klasztornym kuchniom tej wyspy zawdzięczamy z kolei m.in. makaron cannelloni z mięsem czy kulki ryżowe. Z tymi ostatnimi trzeba ostrożnie: należy zwracać uwagę, w której części Sycylii je zamawiamy – na wschodzie będą nazywały się arancino (w liczbie mnogiej arancini), a na zachodzie arancina (arancine). Lokalny patriotyzm odgrywa tu ważną rolę i sam byłem świadkiem, gdy wycieczka z Palermo poprawiała pisakiem barowe menu w Syrakuzach, zamieniając arancino na arancina… Jakkolwiek nazwiemy ten specjał, zawsze będzie to panierowana kulka lub stożek, zazwyczaj z jakimiś dodatkami, np. mięsem (najczęstsza wersja – ragù) lub warzywami.
Jeśli przy jakiejkolwiek sycylijskiej potrawie (makaron, pizza, arancino/arancina…) znajdziemy oznaczenie alla norma, możemy być pewni, że będzie tam bakłażan. On jest też „bohaterem” caponaty – to warzywny gulasz z duszonymi bakłażanami z kaparami, papryką, orzeszkami pinii, migdałami, cebulą, selerem, pomidorami i oliwkami. Najlepiej smakuje z kawałkami owczego sera. Caponata traktowana jest jako antipasto, ale może zastąpić cały posiłek.
Rybka prosto… z wystawy
Skoro jesteśmy na wyspie, w menu muszą znaleźć się ryby. Króluje tutaj pescespada¸ czyli miecznik. W Syrakuzach przyrządzają go w pomidorach i z kaparami. Na Sycylii nie trzeba jednak szukać restauracji, aby dobrze zjeść. Stolica regionu, Palermo, ma aż cztery historyczne targi, na których można kupić owoce, warzywa, przyprawy, a także świeże ryby oferowane prosto na stół. Taki zwykły, plastikowy, przykryty ceratą. A na nim znakomita frittura di paranza – mieszanka warzyw, ryb i owoców morza smażona na głębokim oleju. Lub zwykłe fritto misto, panierowane owoce morza. Podobnie przyrządzane są panelle di ceci – racuchy na bazie mąki z ciecierzycy.
Na targu w Palermo warto też spróbować pane con la milza – bułki z cienkimi paskami śledziony, lokalnej pizzy – sfincione palermitano, takiej na grubszym cieście, czy involtini alla palermitana – zrazy zawijana z bułką tartą, rodzynkami i orzechami piniowymi.
Czekolada od Azteków najlepsza z… maryśką
To szefowie sycylijskich klasztornych kuchni mieli stworzyć cannolo – rurkę podawaną z serem ricotta oraz pistacjami czy innymi dodatkami. Z kolei siostrzyczki z Palermo wymyśliły frutta martorana – marcepanowe owoce, które kuszą nas dziś w cukierniach. Te same mniszki są zresztą autorkami cassaty – połączyły tarte migdały, kandyzowane owoce i ricottę (słusznie kojarzy nam się z lodami cassate).
Sycylia ma też swoją czekoladę, a wytwarzana jest w miejscowości Modica. Kakao na wyspę przywieźli Hiszpanie (razem z kukurydzą i pomidorami), a przepis miał ponoć pochodzić od Azteków. Czekolada ma specyficzną konsystencję, a sposób produkcji pomaga jej przetrwać nawet spore upały. Najpopularniejszym dodatkiem do niej są… konopie indyjskie, ale spokojnie: aby pojawił się jakiś efekt, trzeba zjeść przynajmniej 10 tabliczek!
Zobacz też:
Najsłodsi święci
Na Sycylii może zaskoczyć nas podejście do religijności – mieszkańcy wyspy honorują święte patronki, jedząc ich części ciała! Wszystko związane jest z życiem tych kobiet. Św. Agata, poddawana torturom, miała mieć odcięte piersi. Stąd dziś katańczycy jedzą cassatelle di Sant’Agata, lukrowane białe ciastka z ricotty właśnie w kształcie piersi. Niektórzy doszukują się tej części ciała w śniadaniowej brioche con gelato, czyli słodkiej bułce podawanej z lodami, sorbetem lub granitą. Z kolei św. Łucja straciła oczy, co tłumaczy mieszkańców Syrakuz, gdyż zajadają się oni ciastkami właśnie w takiej postaci. Słodkości o nazwie ossa di morti, czyli gnaty umarlaka, mają oswoić dzieci ze śmiercią, stąd oferowane są w okolicach święta zmarłych.
Na zakończenie posiłku warto spróbować ziołowego likieru Amaro Averna. Wymyślonego, a jakże, przez sycylijskich zakonników!
Zapraszam Was na wspólne odkrywanie smaków Sycylii!
Wojtek Wyszogrodzki
P.S. Po takim kuszącym wpisie, pozostaje nam tylko zaprosić Was na City Breaki w Palermo, podczas których z pewnością będzie okazja, by spróbować pyszności, które oferuje sycylijska kuchnia!