Włoski street food. Przystawki, przekąski i zakąski

Dziś naszym i Waszym Gościem jest Jolanta, która od 30 lat mieszka w Rzymie i prowadzi blog o włoskiej kuchni. Jolanta jest też naszym Gospodarzem w Rzymie, a jej apartament Casa All’acquedotto znajdziecie na portalu Noclegi u Polaków. Sama mówi o sobie, że jest maniakiem dokładności i szczegółów, a jej opowieści zawierają informacje pieczołowicie przez nią wyszukane, zgromadzone i opracowane. Ma nadzieję, że jej wpisy ułatwią turystom wybór włoskich przysmaków podczas wakacji, pomogą poznać ich historię i delektować się nie tylko ich smakiem. Liczne przepisy na blogu Kuchnia Włoska pomogą odtworzyć te smaki w domu! Dziś dzięki Jolancie poznamy ciekawe zagadnienie – włoski street food i to w odsłonie kulinarno-filmowej! Zapraszamy do lektury!

P.S. Zdjęcia do posta również pochodzą z prywatnej kolekcji Jolanty.

Pizza al taglio – pizza na kawałki

„Pizza al taglio” czyli pizza krojona jest serwowana we Włoszech na każdym rogu ulicy, a mniejsze i większe lokaliki (tzw. „pizzerie a taglio”) znajdują się w nawet najbardziej peryferyjnych dzielnicach. Można powiedzieć, że to najbardziej powszechny włoski street food, dostępny wszędzie i dla każdego! W tego typu lokalach znajduje się duży, metalowy blat, na którym wykłada się gorące i dymiące pizze, które na dużych blachach wyjeżdżają prosto z pieca. Praktycznie każda z takich pizzerii serwuje również smażone przekąski takie jak supplì, arancini, krokiety ziemniaczane, calzoni (drożdżowe pierogi), “mozzarellę w karocy”, itp. Przekąski te, podobnie jak pizza, są smażone na poczekaniu. Serwuje się je na gorąco, prosto z wrzącego oleju!

Ojczyzną pizzy „al taglio” jest Rzym. W Wiecznym Mieście znajdziecie dużo lokali i lokalików serwujących pizzę na kawałki. Cena najczęściej podana jest za kilogram lub za 100 g, a pizzę kupuje się na wagę.

Im mniej, tym lepiej!

Pizzerie “al taglio” serwują nie tylko tradycyjne rodzaje pizzy takie jak margherita, marinara, z grzybami, 4 sery (4 formaggi), ale również własne smakowe kompozycje. Jeśli takie “autorskie smaki” przypadną do gustu konsumentom, rozsławiają lokal na całą dzielnicę lub nawet na całe miasto. „Pizzeria al taglio” w mojej dzielnicy słynie na przykład z przepysznej słodkawej pizzy z dynią i boczkiem.

Pizza al taglio może być doprawiona dosłownie wszystkim! W okresie letnim przeważają pizze z surowymi, świeżymi dodatkami. W lokalach króluje m.in. tuńczyk ze świeżymi pomidorami, sałatka z kurczaka, surowa szynka z rukolą czy mozzarella z pomidorami. Czasami pizze wprost uginają się od składników i kolorowych sosów, ale te bogate kompozycje przyciągają częściej turystów niż miejscowych. Włosi zazwyczaj wolą tradycyjne, dobrze skomponowane smaki.

Często zdarza się, że taka bogata pizza to pułapka dla cudzoziemców. Dlaczego? Ponieważ mały kawałek dużo waży, a co za tym idzie – ciąży nie tylko na żołądku, ale również na… kieszeni. Zawsze aktualna reguła kuchni włoskiej, czyli „im mniej, tym lepiej”, sprawdza się również w tym przypadku!

Ciasto na pizzę to ważna sprawa!

Pizzerie które dbają o jakość, wystawiają do wglądu klientów nie tylko listę składników poszczególnych rodzajów pizzy czy smażonych przekąsek, ale również informacje o tym, jak jest zrobione ciasto i jak długo rośnie (to lekkostrawne rośnie co najmniej przez 24 godziny!). Ciasto jest równie ważne (jeśli nie ważniejsze!) co dodatki! Nikt z miejscowych nie połasi się na piękne w wyglądzie pizze z podejrzanej jakości ciastem, zwłaszcza takim kapiącym od oliwy. Warto też wiedzieć, że ciasto w pizzy al taglio jest grubsze niż w tej okrągłej, serwowanej w restauracjach (a piatto). Jest miękkie, ale jednocześnie chrupiące i ma dobrze podpieczony spód. Ma to swój sens, ponieważ z reguły musi udźwignąć wiele dodatków.  

Niektórzy klienci nie zadowalają się pizzą dostępną akurat na blacie, ale zasięgają informacji, kiedy wyjdzie z pieca ta, którą lubią najbardziej. Zwykle warto poczekać, bo nie ma nic lepszego od gorącej, ulubionej pizzy, którą pochłaniamy parząc sobie przy tym palce i podniebienie! Gdy widzimy grupkę oczekujących w lokalu pełnym pizzy, warto zorientować się „za czym kolejka ta stoi”. Dzięki temu odkryjemy, jaka pizza jest tam najlepsza i na jaką pizzę czeka cierpliwy ogonek.

Pizzerie al taglio są otwarte cały dzień, mniej więcej do godziny 20, a w dzielnicach z dużą ilością turystów, nawet do późnych godzin nocnych.

Sophia Loren i pizza na kawałki

W filmie “Złoto Neapolu” (“L’Oro di Napoli”) z 1954 roku w reżyserii Vittorio de Sica możecie zobaczyć młodziutką Sophię Loren, sprzedającą pizzę z głębokiego oleju. Choć czasy się zmieniły, a od nakręcenia filmu minęło parę dekad, w Neapolu nadal można kupić smażoną pizzę. To typowy włoski street food z południa kraju!

Fritti – smażone przekąski

W barze w mojej dzielnicy kupicie również fritti, czyli smażone przekąski. Wybór jest spory – supplì, arancini, crocchette i smażona mała pizza. Oczywiście jest też pizza al taglio, kanapki i tzw. lingue czyli języki z pizzy. 

Suppli, arancini czy ziemniaczane krokiety, to bardzo lubiane przez Włochów przekąski. Sprzedawane są głównie w małych lokalach, smażalniach i pizzeriach al taglio jako street food ale….nie tylko. To też bardzo popularna przystawka w restauracjach. W oczekiwaniu na wieczorną pizzę Włosi chętnie zamawiają jakąś przekąskę typu bruschetta, supplì, arancino, crocchette di patate (krokiety z ziemniaków), filetti di baccala (filety z dorsza w cieście) czy mozzarella in carrozza (“mozzarella w karocy”). Każdy zamawia to, co chce i lubi, a w przypadku większej komitywy serwowany jest mix tych przekąsek na wspólnym, dużym talerzu. 

Co więcej, niektóre z tych przekąsek można zakupić pod postacią mrożonek we włoskich hipermarketach. Wystarczy wtedy usmażyć je na głębokim oleju, bez uprzedniego rozmrażania. 

Supplì – te z mrożonki i te domowe

Niektórzy kelnerzy i właściciele włoskich pizzerii czy restauracji zaklinają się, że serwowane przez nich suppli robione są według własnej i pilnie strzeżonej receptury. Ale jak to bywa – podejrzliwi klienci twierdzą, że są to kupione, gotowe mrożonki. Faktem jest jednak, że niektóre lokale serwują rzeczywiście wysokiej jakości suppli robione przez kucharza na miejscu. W takich miejscach dostaniecie nie tylko te tradycyjne suppli, ale też takie o smakach nawiązujących do tradycyjnych włoskich dań. Możemy zamówić suppli doprawione sosem carbonara, amatriciana, cacio e pepe (z tartym owczym serem i pieprzem), czy pikantną kremową kalabryjską kiełbasą, zwaną nduja.

Przekąska „na telefon!„

Ale co to właściwie są suppli? To chrupkie ryżowo-serowe (prawie) kulki smażone na głębokim tłuszczu. Tak naprawdę prawdziwe supplì są zawsze owalne i nigdy nie mają kształt kulek! Są mniejsze od arancino i większe niż panierowane mozzarelle czy faszerowane mięsem oliwki z panierce (tzw. olive ascolane). Często mówi się o suppli że są “al telefono” (na telefon). Oznacza to tyle, że rozpuszczona mozzarella ciągnie się jak telefoniczny kabel podczas jedzenia. O suppli, które nie zawierają mozzarelli albo nie jest ona dostatecznie ciągliwa, nie powiemy że są „al telefono”! 

We Włoszech supplì stanowią przekąskę lub nawet jednodaniowy sycący obiad lub kolację. Wszystko zależy od ilości jaką zjemy. Klasyczne supplì są z sosem pomidorowym, mielonym mięsem i mozzarellą. Oczywiście istnieją również inne warianty, o których była już mowa. Niektóre lokale, które wyspecjalizowały się w supplì, prześcigają się w wymyślaniu coraz to nowych rodzajów. Wszystko po to, by zaskoczyć starych i przyciągnąć nowych klientów.  Dla mnie klasyczne, pomidorowe supplì „al telefono” to bez wątpliwości najlepszy wybór. I na takie właśnie danie, znajdziecie przepis na moim blogu!

Aldo Fabrizi i Sora Lella

Urodzony w Rzymie Aldo Fabrizi miał w swoim artystycznym dorobku kilkadziesiąt ról aktorskich. Był też autorem kilkunastu scenariuszy i reżyserem ponad 10 filmów. Był też jednym ze współtwórców włoskiego neorealizmu. Włosi pamiętają go przede wszystkim z roli księdza w arcydziele Rosselliniego „Rzym Miasto Otwarte”. Co ciekawe, równie sławna była jego siostra – Elena Fabrizi. Cała Italia zna ją jako Sorę Lellę – kucharkę, aktorkę i prekursorkę telewizyjnych programów kulinarnych. Jeśli będziecie w Rzymie, koniecznie zajrzyjcie do niewielkiej, rustykalnej trattorii na Wyspie Tybrowej, którą założyła Sora Lella!

„Mozzarella w karocy”

Danie to, podobnie jak wiele innych włoskich dań, powstało dzięki wykorzystaniu resztek chleba z poprzedniego dnia. To potrawa rodem z regionu Kampania, rozpowszechnione również w Lacjum. Mozzarella in carrozza sprzedawana jako przede wszystkim jako włoski street food, ale możecie ją zamówić również w charakterystycznych lokalach typu trattoria czy osteria.

Współczesne przepisy przewidują użycie kupnego chleba tostowego lub chleba do tramezzini (cienkie kromki chleba tostowego). Jednak, gdy cofniemy się w czasie i przyjrzymy bliżej historii tego dania, przekonamy się, że nie zawsze tak było. Wyrzucanie czegokolwiek, a szczególnie chleba, było niegdyś świętokradztwem! Czerstwy i suchy chleb wykorzystywano m.in. do przyrządzania zup, jako samodzielne danie z pomidorami (np. panzanella, pappa al pomodoro), do robienia canederli (rodzaj chlebowych knedli popularnych na północy Włoch), słodkich ciast lub właśnie do przyrządzania takich potraw jak mozzarella in carrozza.

Odpowiedni chleb

Do tradycyjnego przepisu wykorzystywano niegdyś podłużny, rustykalny chleb tzw. filone casereccio. Kromki chleba miały owalną formę i prawdopodobnie stąd nazwa „mozzarella in carrozza”, czyli „mozzarella w karocy” – pomiędzy dwoma kołami chleba. 

Najlepsza mozzarella in carrozza wychodzi właśnie z takiego chleba, ponieważ panierowana i smażona w tłuszczu ma chrupką skórkę i miękki środek. Chleb tostowy czy chleb na tramezzini zawiera w składnikach masło lub oleje roślinne. Oznacza to, że po usmażeniu nigdy nie będzie miał chrupiącej skórki! A to dlatego, że tłuszcze zawarte w pieczywie, rozpuszczają się podczas smażenia i chleb pozostaje miękki. Dlatego też prawie wszystkie współczesne przepisy zalecają panierowanie w tartej bułce, dzięki czemu chleb tostowy uzyskuje namiastkę chrupiącej skórki.

Na moim blogu znajdziecie dwa przepisy na mozzarellę w karocy – neapolitański z mozzarella fior di latte oraz ten z regionu Lacjum wzbogacony o filecik anchois. 

“Złodzieje rowerów “ (1948 rok) – Vittorio de Sica

To jedno ze sztandarowych dzieł włoskiego neorealizmu, nurtu o tematyce zogniskowanej wokół codziennego życia, jego wzlotów i upadków, szarzyzny powojennej rzeczywistości, kryzysów społecznych i moralnych. Reżyser Vittorio De Sica zrezygnował z finansowej pomocy Amerykanów, którzy postawili jako warunek obsadzenie w głównej roli Cary’ego Granta. W zamian zaangażował do filmu niezawodowych aktorów. I był to strzał w dziesiątkę! 

Scena przedstawia bohaterów jedzących typowy włoski street food – mozzarellę in carrozza.

Crocchette di patate – krokiety z ziemniaków

Kolejny typowy włoski street food to ziemniaczane krokiety, smażone w gorącym tłuszczu. Tradycyjnie krokiety robione są z czystego ziemniaczanego puree, ale masa ziemniaczana może zostać wzbogacona o kawałeczki szynki. Niekiedy też do środka krokietów wsadza się kawałek mozarelli. 

Crocchette di patate w swojej owalnej formie przypominają supplì, ale są od nich nieco krótsze i smuklejsze.

Arancini – ryżowe sycylijskie „pomarańczyki„

Arancini to duże, ryżowe, faszerowane kule, obtoczone w panierce i smażone w gorącym tłuszczu. To typowy włoski street food rodem z Sycylii. Ich nazwa może być przetłumaczona jako “pomarańczyki”, ponieważ klasyczne arancini maja właśnie kształt i wielkość małej pomarańczy. Inny często spotykany kształt to stożki. Na wyspie doliczono się około 100 rodzajów tego przysmaku! Ale tradycja chce, aby arancini były faszerowane gęstym, mięsnym sosem ragu z zielonym groszkiem. Zgodnie z tradycją arancini powinny być obtoczone tylko w gęstym, lanym cieście z maki i wody oraz tartej bułce, a następnie usmażone na głębokim tłuszczu. 

Klasyczne formy to kule lub stożki, jak te na zdjęciu po prawej, które zostały przyrządzone przez mamę Silvi, mojej koleżanki z pracy. Te po lewej, dopiero co uformowane, muszą jeszcze zostać obtoczone w panierce i usmażone. Z kolei przepis, który Wam proponuję Wam na blogu, to przepis mojej przyjaciółki – Sycylijki z krwi i kości. Maria Rosa robi najlepsze arancini, jakie jadłam w moim życiu! Niziutka, dobrze zbudowana, rezolutna brunetka, żona Sycylijczyka Francesco i matka 2 wysokich młodych drągali, gotuje na co dzień po sycylijsku.

“Arancini di Montalbano” (2002 rok)

Kadr z jednego z epizodów popularnej serii o komisarzu Salvo Montalbano, opartej na opowieściach sycylijskiego autora Andrea Camilleri. Montalbano (Luca Zingaretti) jest człowiekiem przenikliwym, konsekwentnym i empatycznym, z ogromnym poczuciem sprawiedliwości. Ale jest też ogromnym łakomczuchem i fanem sycylijskiej kuchni. Czy możemy mu się dziwić? Z pewnością nie!

Zapraszam do Rzymu!

Jeśli włoskie street food sprawia, że leci Wam ślinka, koniecznie rozważcie podróż do Rzymu! Zapraszam Was do mojego Apartamentu Casa All’acquedotto. To przytulna kawalerka w spokojnej dzielnicy, która świetnie sprawdzi się jako baza wypadowa do zwiedzania Rzymu. Jasne wnętrze, dobrze wyposażona kuchnia, klimatyzacja i ogrzewanie zapewniają wygodę o każdej porze roku. Dodatkowym atutem jest słoneczny balkon z markizą. Poznacie też okolicę, gdzie mieszkają Włosi (a nie tylko turyści!) i posmakujecie lokalnych przysmaków! Więcej szczegółów znajdziecie na portalu Noclegi u Polaków.

Jolanta

P.S. A my jak zwykle zapraszamy Was na City Breaki w Rzymie, gdzie będzie okazja, by spróbować lokalnych pyszności!