Włoskie sery. Kulinarne specjalności z całej Italii
27 marca to jeden z “najpyszniejszych” dni w kalendarzu – Międzynarodowy Dzień Sera. W zeszłorocznym poście z tej samej okazji obiecaliśmy osobny wpis o serach włoskich i z lekkim poślizgiem dotrzymujemy obietnicy! Bo choć historia sera jako metody konserwacji mleka, zaczęła się około 7500 lat temu (czego ślady można znaleźć m.in w Egipcie, Mezopotamii oraz… na Kujawach), to właśnie starożytni Rzymianie udoskonalili technikę jego produkcji. Również oni stworzyli podstawy serowarstwa, które rozwijano aż do XIX wieku, kiedy to ser zaczął być produkowany na skalę przemysłową. Jednak do dzisiaj tradycyjnie przygotowywane włoskie sery cieszą się szczególną reputacją. Oto najbardziej popularne gatunki serów z Italii wraz z krótką charakterystyką. Zapraszamy do lektury!
Parmigiano Reggiano – król włoskich serów
Najbardziej znanym włoskim serem jest bez wątpienia parmezan. To właśnie twardy, dojrzewający Parmigiano Reggiano został uznany za najlepszy ser świata przez użytkowników portalu Taste Atlas, poświęconego kulinariom z całego globu.
Jego historia sięga średniowiecza, a nazwa oznacza nic innego jak “ser z Parmy i Reggio Emilia” z uwagi na dwa miasta-państwa, w których skupiała się produkcja parmezanu. Dziś produkuje się go również w prowincjach Modena, Bolonia oraz Mantua.
Technicznie parmezan to ser podpuszczkowy produkowany z surowego mleka krowiego (od krów karmionych zielonkami z naturalnych łąk), leżakującego w solance. Parmigiano Reggiano nie zawiera żadnych konserwantów, a proces jego dojrzewania trwa nie mniej niż 12 miesięcy.
Zaletą parmezanu jest bez wątpienia jego uniwersalność. Smakuje wyśmienicie jako zarówno jako “samodzielna” przekąska np. do wina, jak i jako składnik wybornych dań włoskiej kuchni!
Mozzarella – królowa południa
Jeśli chodzi o najbardziej znane włoskie sery, to zaraz za parmezanem plasuje się mozzarella. Biała kula zanurzona w serwatce to popularny składnik wielu dań – od słynnej sałatki caprese po legendarną pizzę neapolitańską!
Pierwsze wzmianki o mozzarelli pochodzą z… 1570 roku, z renesansowej książki kucharskiej autorstwa Bartolomeo Scappi. Mówi się jednak, że tradycja wytwarzania delikatnego białego sera w kształcie kuli wywodzi się z IV wieku, z klasztoru San Lorenzo di Capua. Tutejsi mnisi produkowali ser mozza (czyli “odrywany”), który rozdawali najbiedniejszym mieszkańcom w okolicy.
Wyróżniamy kilka rodzajów mozzarelii – tą najbardziej cenioną jest mozzarella di buffala wytwarzana z mleka bawolic. Z kolei mozzarella fior di latte to wersja z mleka krowiego, często spotykana na pizzy. Na Sardynii można spotkać pecorellę – serową kulę z mleka owczego lub koziego (lub mieszanki obydwu). Straciatella (nie mylić z lodami!) to delikatne włókna tworzące serowe wnętrze mozzarelli, używane też do produkcji burraty (o czym za chwilę). Z kolei bocconcini to małe kulki, a nodini lub treccia – mozzarella zawinięta w węzeł. Słowem – dla każdego coś dobrego! A warto wiedzieć, że mozzarella, mimo że dość kaloryczna, jest serem bardzo zdrowym. To źródło cynku, selenu i witaminy B16, a jej spożycie poprawia produkcję czerwonych krwinek i wpływa korzystnie na układ krwionośny i nerwowy.
Burrata – kuzynka mozzarelli
Zyskującą w ostatnich latach na popularności burratę można nazwać kuzynką mozzarelli, choć pochodzi z innego regionu. Ojczyzną buraty jest bowiem Apulia i to właśnie stąd pochodzą jej najbardziej poszukiwane odmiany chronione oznaczeniem geograficznym.
Charakterystyczna kula składa się z serowej otoczki uformowanej z rozciągniętych pasków mozzarelli; ze środka wypełnionego miękkimi resztkami mozzarelli zwanymi stracciatella oraz z gęstej śmietany. Wszystko to robi się ręcznie (choć oczywiście dostępna jest również burrata z produkcji przemysłowej). Tradycyjnie serową kulę zawija się w liście asfodela, które powinny być nadal zielone w momencie podania. Burratę należy pożywać świeżą – samą, podaną z solą, pieprzem i oliwą lub jako dodatek np. do bruschetty czy pizzy.
Ricotta – do pierożków i miodu
Podobnie jak burrata, ricotta powstaje z resztek, a konkretnie z serwatki pozostałej po produkcji innych rodzajów sera. Serwatkę długo się podgrzewa, aby ścięły się pozostałe w niej białka. Dzięki temu powstaje miękki, biały, delikatny ser czyli właśnie ricotta, która godnie reprezentuje włoskie sery z Apulii. Jego nazwa nawiązuje do procesu powstawania – “ri-cotta” znaczy tyle co “ponownie gotowany”.
Ricottę można przygotować z każdego rodzaju serwatki (krowiej, koziej, bawolej czy owczej), a także z serwatki z dodatkiem mleka. Tradycyjnie przygotowana ricotta ma kształt stożka dzięki użyciu fuscellii – tradycyjnego pojemnika, do którego wkłada się ricottę po odsączeniu.
To jeden z najmniej kalorycznych serów – zawiera jedynie 20-30% tłuszczu. W smaku przypomina nasz twaróg, ale jest od niego delikatniejsza. I to właśnie ten delikatny smak sprawia, że ricotta jest serem niezwykle uniwersalnym – można ją serwować na słodko (np. z orzechami i miodem) lub w wersji wytrawnej – np. z ziołami i oliwą. To też wspaniały dodatek do ciast oraz wyborne nadzienie do makaronów.
Mascarpone – “bardziej niż dobry”
Pochodzący z Lombardii mascarpone to nieodzowny składnik wielu deserów, w tym ikonicznego tiramisu. Chętnie stosuje się go również w daniach wytrawnych (np. w risotto), by nadać im kremowej konsystencji i delikatnego śmietankowego smaku. Nic zresztą dziwnego – mascarpone należy do najbardziej tłustych włoskich serów (aż 65-75% zawartości tłuszczu!).
Powszechnie uważa się, że jego nazwa pochodzi od słowa mascarpa lub mascarpia. A co to takiego? Mascarpa to inny produkt mleczny – młody, ledwie dojrzały ser, wytwarzany z serwatki stracchino. Zaś “mascarpia” w lombardzkim dialekcie oznacza ricottę. Jednak w przeciwieństwie do produkowanej z serwatki ricotty, mascarpone wytwarza się ze śmietanki. Jest jeszcze jedna teoria co do nazwy tłustego włoskiego sera (choć niezbyt prawdopodobna). Mówi się, że pochodzi ona od znieszkałconych hiszpańskich słów “mas que bueno” – “więcej niż dobry”.
Otwierając opakowanie z mascarpone, należy pamiętać, że to ser świeży, który szybko kwaśnieje.
Gorgonzola – ser pleśniowy z północy Włoch
Pozostańmy jeszcze w Lombardii – regionie, gdzie włoskie sery mają silną reprezentację. Kolejnym osiągnięciem regionalnego serowarstwa z północy Włoch jest bez wątpienia gorgonzola. Po raz pierwszy gorgonzolę wyprodukowano w 879 roku w mieście (a jakże!) Gorgonzola pod Mediolanem i od tego czasu cieszy się niesłabnącą estymą.
Gorgonzola to ser pleśniowy z krowiego mleka, poprzecinany zielonkawymi lub niebieskimi żyłkami pleśni, za który odpowiada grzyb z gatunku Penicillium glaucum.
W zależności od wieku, ser jest dostępny w dwóch wariantach “naturale”. Gorgonzola dolce dojrzewająca przez około 2 miesiące, to ser miękki, łagodny, kremowy, maślano-śmietankowy w smaku. Bardziej dojrzała (minimum 3 miesiące!) gorgonzola picante to ser twardszy, o bardziej grudkowatej strukturze i silniejszym smaku. Dostępna jest również gorgonzola z mleka wzbogaconego śmietanką – bardziej kremowa, z mniejszą ilością pleśni.
Gorgonzola łatwo się topi, więc jest chętnie używana do sosów, ale można ją podawać również jako przekąskę w towarzystwie orzechów i owoców (np. fig czy gruszek).
Grana Padano – kuzyn parmezanu
Grana Padano, jak sama nazwa wskazuje, to ziarnisty (“grana”) ser pochodzący z Niziny Padańskiej (“padano”), czyli z północy Włoch. Historia jego produkcji sięga XII wieku, a za twórców uważa się cysterskich mnichów z opactwa Santa Maria di Rovegnano w Chiaravalle Milanese.
Podobnie jak parmezan, grana padano to twardy ser wytwarzany z niepasteryzowanego, półtłustego mleka krowiego. Ser dojrzewa od 9 do 24 miesięcy w piwnicach, w których utrzymywana jest temperatura 15-20 stopni. Wyróżnia się ziarnistą strukturą, w której wyróżniają się pęknięcia. W smaku przypomina nieco Parmigiano Reggiano, ale jest od niego delikatniejszy i mniej słony. Jednak im dłużej dojrzewa, tym jego smak staje się bardziej wyrazisty, a jego konsystencja – jeszcze bardziej ziarnista i krucha. Grana padano najczęściej podaje się w formie startej, jako dodatek do makaronów, pizzy czy sosów. Od 1955 roku grana padano oznaczany jest znakiem jakości DOP.
Zobacz też:
Pecorino romano – przysmak legionistów
Również znakiem DOP (Denominazione di Origine Protetta) oznacza się pecorino romano, czyli dosłownie “rzymski ser owczy”. Choć pecorino pochodzi z okolic Rzymu i jest składnikiem takich lokalnych dań jak makaron cacio e pepe czy sosu carbonara, to dziś jest produkowany głównie na Sardynii. Technika wyrobu owczego sera trafiła na włoską wyspę już w 227 roku p.n.e., a dziś niemal 90% produkcji pochodzi właśnie z Sardynii. Pozostałe 10% pochodzi z Toskanii i Lacjum.
Technicznie pecorino romano to twardy, owczy ser podpuszczkowy, powstający w procesie gotowania i późniejszego leżakowania. Tym co wyróżnia produkcję pecorino jest „frugatura” – system polegający na prowadzeniu do serowego skrzepu trzciny, co pomaga w odprowadzaniu serwatki. Dodatkowo solenie pecorino odbywa się na sucho, trwa około 2 miesiące i obejmuje kilka etapów.
Co ciekawe, pecorino romano to jeden z najstarszych gatunków sera na świecie – już rzymscy legioniści znali jego smak! Ze względu na dużą wartość odżywczą oraz długi czas przechowywania, ser ten był idealnym pożywieniem dla rzymskich żołnierzy. Dzienna porcja przysługująca legioniście wynosiła dokładnie… 27 gram. O oczym serze z Rzymu pisał m.in Wergiliusz i Pliniusz Starszy.
Caciocavallo – woreczek z południa Włoch
Caciocavallo to włoski ser z południa kraju (z regionów takich jak Apulia, Campania czy Sycylia), produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. To ser typu pasta filata – określony sposób produkcji (podgrzewanie i rozciąganie) nadaje mu elastyczną strukturę. Co ciekawe, do tej samej grupy serów należy także polski oscypek.
Caciocavallo poznacie po charakterystycznym kształcie przypominającym woreczek. Ser jest formowany w kulki, które łączy się sznureczkiem i przewiesza się przez drewniany stojak do wysuszenia. Właśnie od sposobu suszenia pochodzi jego nazwa – “cacio-cavallo” znaczy mniej więcej tyle co “ser na koniu”.
Jego smak zmienia się w zależności od czasu dojrzewania, ale generalnie to ser łagodny, mleczny w smaku z wyraźnymi nutami ziół i orzechów. Jego wielką zaletą jest topliwość, więc świetnie sprawdza się na ciepło. Pamiętajcie tylko, że skórka jest niejadalna!
Rodzaje caciocavallo, których warto spróbować to m.in. caciocavallo di buffala (z mleka bawolego), dolce i stagionato (młody i dojrzewający), a także podolico, produkowany z mleka od krów rasy Podolica karmionych na ziołowych łąkach.
Scamorza – „ścięta głowa„
Podobna w kształcie do caciocavallo, choć nieco mniejsza, jest pochodząca również z południa scamorza. Nazwa ta pochodzi prawdopodobnie od słów „cappa mozza”, które oznaczają… “ściętą głowę”. To określenie nawiązuje z kolei do kształtu sera uformowanego w dwie kulki – większą i mniejszą “odciętą” od reszty sznurkiem.
Scamorza to krótko dojrzewający (ok 2 tygodnie) ser w kształcie gruszki często stosowany jako zamiennik mozzarelli. Jest nieco ostrzejsza w smaku od swej kuzynki i występuje w dwóch wersjach – naturalnej i wędzonej (affumicata). Tradycyjnie przygotowuje się ją z mleka krowiego, niekiedy z dodatkiem bawolego. Z kolei w Bari scamorzę przygotowuje się z mleka owczego. Grillowana scamorza uważana jest za typowe danie kuchni neapolitańskiej, a w regionie Kampania mówi się, że “jest równie dobra, o ile nie lepsza, niż grillowane mięso”.
Casu Marzu – najniebezpieczniejszy ser świata
Zgłodnieliście? To na zakończenie mamy nieco mniej apetyczny akcent. Casu Marzu to owczy ser z rodziny serów pecorino, pochodzący z Sardynii. Jego znakiem charakterystycznym jest dojrzała konsystencja, miękkość i naturalna skórka. Brzmi nieźle prawda? Co zatem jest nie tak z naszym sardyńskim przysmakiem? Dlaczego sprzedaż casu marzu jest nielegalna, podobnie jak jego spożywanie?
Odpowiedź jest prosta i nieco obrzydliwa! Po zakończeniu procesu fermentacji do sera wprowadzane są larwy muchówki – sernicy pospolitej. Larwy rozkładają tłuszcze serowe i przyśpieszają rozkład (stąd ta miękkość sera!). Tak, dobrze czytacie – casu marzu to ser z robakami! Tradycyjnie kroi się go w cienkie paski i rozsmarowuje na sardyńskim cieniutkim chlebie pane carasau. Dodatkowo zaleca się spożywanie casu marzu z mocnym czerwonym winem. Ze względu na zagrożenie dla zdrowia jakie stwarzają żywe larwy, ser ten jest zakazany w Unii Europejskiej, a dostać go można jedynie na czarnym rynku. Również włoskie prawo zakazuje produkcji “zgniłego sera” (bo to właśnie oznacza jego nazwa).
A jeśli będziecie chcieli spróbować casu marzu i uda Wam się zdobyć kawałek, musicie być bardzo uważni – serowe robaki mogą skakać nawet na odległość 15 cm! A jeśli larwy są nieżywe, możecie się po prostu zatruć. Dlatego właśnie casu marzu uznawany jest za najniebezpieczniejszy ser świata.
Narobiliśmy Wam apetytu, czy jednak go odebraliśmy wspominając o casu marzu? Mamy nadzieję, że to pierwsze! Oczywiście to jedynie najbardziej znane włoskie sery, ale nie sposób wymienić je wszystkie. A na koniec tradycyjnie zapraszamy Was na nasze city breaki we Włoszech – na pewno będzie okazja, by spróbować najlepszych gatunków sera (i nie tylko!).
